یادداشت آموزشی: دود دادن روشی مناسب در نگهداری مواد غذایی

بشر از ابتدای خلقت به موازات تلاش برای معاش روزانه همیشه در فکر ذخیره و نگهداری مواد غذائی بوده، هدف از نگهداری مواد غذائی، ممانعت از بروز فساد توسط عوامل خارجی، یا داخلی و یا به تعویق انداختن آن می باشد که در نتیجه آن مواد غذائی بتوانند برای مدت معینی قابل مصرف باقی بمانند.

به گزارش پایگاه خبری – تحلیلی سلام دنا؛ دود دادن مواد غذائی معمولاً روشی نیست که به تنهائی اعمال شود و اغلب به صورت مرکب همراه با روش‌های نگهداری دیگری انجام می گیرد، به طوری که دود دادن، بو و طعم مناسب و مطلوبی را در فرآورده ها ایجاد کرده و ضمناً تا حدودی مدت زمان نگهداری آنها را افزایش می دهد.

ساده ترین روش تولید دود، سوزاندن ناقص چوب‌ها به قطعات کوچک و بزرگ بریده شده و یا خاک اره آنها می باشد.

ازاثرات ضد میکروبی دود دادن می‌توان به وجود برخی از ترکیبات دود مانند فرمآلدئید، فنل ها، گرزول، اسید استیک و اسید فرمیک و پایین آمدن درصد رطوبت در مواد غذائی دود داده شده و حرارتی که در اثر دود گرم به ماده غذائی داده می شود اشاره کرد.

از آنجا که هر سه عامل نامبرده سطحی بوده و بدون تاثیر در عمق فرآورده ها می باشند بنابراین توان نگهداری مواد غذائی توسط دود دادن بسیار کم بوده و در فرآورده های گوشتی فقط در سوسیس هائی که قطر پوشش آنها کم می باشد تا حدودی موثر واقع می‌شود.

روشهای دود دادن

دود دادن به روش سرد

این روش بیشتر برای فرآورده هائی بکار می رود که ضمن دودی شدن نیاز به خشک شدن سطحی نیز دارند مانند کالباس های خام و برخی از ماهی‌ها. مدت دود دادن به روش سرد بستگی به چگونگی تولید دود و نوع فرآورده ها داشته و می تواند از چندین ساعت تا چندین روز به طول انجامد. درجه حرارت برای دود دادن دراین روش بین ۲۲درجه تا حداکثر۲۸ درجه سلسیوس می باشد.

دود دادن به روش گرم

روشی است سریع و بیشتر در فرآورده های دود داده شده به روش سرد بکار برده می شود درجه حرارت در این مورد بین ۴۰ تا ۶۰ درجه سلسیوس بوده و به مدت حدود یک ساعت فرآورده های فوق الذکر جهت نفوذ بهتر و ایجاد طعم و بوی بهتر دود داده می شوند. از آنجا که درجه حرارت فوق برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها مساعد می‌باشد،این روش صرفا برای فراورده های عمل آورده ای که داری میزان آب فعال پایین تراز ۹۵/. می باشندتوصیه می شود.

 دود دادن به روش داغ

این روش بیشتر در فرآورده های گوشتی حرارت داده بکار می رود. درجه حرارت در این روش بین ۶۰ تا ۶۵ درجه سلسیوس می باشد.

فاطمه موسوی؛ کارشناس بهداشت خانواده شهرستان چرام